Zarabiaj na przelewie.

Kawa przelewowa

Kawa przelewowa to taka, która zamiast być przygotowywana na bazie krótkiego i intensywnego espresso, przelewa się przez ziarna z użyciem filtra, tworząc bardziej klarowny i delikatny napar. Kawę przelewową można przygotować z użyciem automatycznych ekspresów lub metod ręcznych i prostych, acz efektywnych urządzeń takich jak dripper, AeroPress czy Chemex.

Jaka kawa pod metody przelewowe?

Do przygotowania kawy przelewowej stosuje się jasno palone ziarna najwyższej jakości. Niektóre palarnie proponują także ziarna typu omniroast, które dzięki wypaleniu w średnim stopniu sprawdzą się zarówno pod kawy na bazie espresso, jak i przelewowe. Podczas przygotowywania przelewów woda ma dłuższy kontakt z ziarnem (kilkanaście sekund podczas przygotowania espresso vs. nawet kilka minut parzenia kawy przelewowej), przez co kawa zyskuje dużo złożonych aromatów, ale też łatwiej wyczuć potencjalne defekty. Kawa przelewowa może być złożonym i wielopłaszczyznowym napojem, spożywanym i uwielbianym w najczystszej postaci, bez mleka, cukru i innych ulepszaczy. To kawa o delikatnej i gładkiej konsystencji, która oscyluje pomiędzy soczystością a herbacianym posmakiem.

Ekspresy automatyczne

Najłatwiej zacząć wprowadzanie kawy przelewowej w lokalu od automatycznego ekspresu przelewowego. Ceny ekspresów przelewowych zaczynają się na 200 zł i kończą na kilkunastu tysiącach złotych. Główną różnicą jest moc przerobowa — ile kawy są w stanie zaparzyć w jakim czasie. Na początek, kiedy będziesz dopiero zachęcać klientów do próbowania przelewów, wystarczy Ci prosty ekspres typu Moccamaster lub Melitta. Niektóre młynki, takie jak Melitta Aroma Fresh Pro, mają wbudowany młynek, pozostałe będą wymagać posiadania w lokalu młynka. 

Za pomocą niewielkiego ekspresu przelewowego przygotujesz od kilkuset mililitrów do 2 litrów kawy w 5-6 minut. Dobrym posunięciem na początek jest zakup ekspresu z termosem, dzięki czemu zaparzona kawa będzie mogła poczekać na klientów nie tracąc na jakości. Dostępne są także urządzenia z płytą grzewczą podgrzewającą kawę w dzbanku, ale nie polecamy ich stosowania w lokalach przez dłuższy czas — kawa może się wtedy przypalać i zyskiwać gorzki posmak.

Do przygotowania kawy przelewowej nie potrzebujesz żadnych zaawansowanych umiejętności — wystarczy odpowiednio zmielić kawę i nacisnąć guzik. Ważna jest jedynie proporcja zmielonej kawy do wody, za optymalną uznaje się 60g/1l wody.

Ręczne metody alternatywne

Trend na alternatywne metody parzenia pojawił się w Europie kilkanaście lat temu, kiedy małe niezależne kawiarnie dały swoim baristom i klientom swobodę wyboru ulubionych sposobów na wydobycie z ziaren kawy najlepszego smaku. Rynek ten bardzo szybko rozwija, a kawiarnie oferujące kawę alternatywną do tej z ekspresu znajdziemy już w każdym większym mieście. 

Najbardziej popularne urządzenia to dripper, AeroPress i Chemex, ale niemalże każdego roku powstają nowe innowacyjne rozwiązania, takie jak Kalita czy Origami. Największą zaletą ręcznych metod jest ich bardzo niska cena — od nawet 20 za podstawowy dripper do 270 zł za największy Chemex.

Niezależnie od tego, którą metodę wybierzesz, konieczne będzie wyposażenie twojego lokalu w młynek, pomocne będą także wagi i czajniki z odpowiednią wylewką. Młynki do alternatywnych metod zapewniają kilka poziomów mielenia odpowiednich do każdej z metod. Będziesz również potrzebować filtrów, które oddzielą zmielone ziarna od Twojego klarownego naparu.

Jaka alternatywna metoda będzie najlepsza do Twojego lokalu?

Dripper to jeden najstarszych, najprostszych, najszybszych i najtańszych sposobów parzenia kawy. Gorącą wodę wylewa się na zmielone ziarna umieszczone we zmoczonym ciepłą wodą filtrze. Gotowy napar skapuje znajdującego się poniżej serwera. Najpopularniejszy dripper to V60, który swoją nazwę bierze od kąta nachylenia ścian. Drippery najczęściej wykonywane są z plastiku, lub porcelany dostępne są też wersje stalowe. Zależnie od przepisu uzyskujemy od 200 do 500 ml naparu. Ilość kawy, którą chcemy zaparzyć determinuje wybór wielkości drippera (od 1 do 3).

Chemex to prawdopodobnie najbardziej efektowna metoda przelewowa. Szklana karafka o charakterystycznym kształcie znana jest z kultowych amerykańskich seriali, jest też eksponatem w nowojorskim Muzeum Sztuki Współczesnej. Filtry do chemexa są znacznie grubsze, niż te wykorzystywane do innych metod, przez co napar jest bardziej delikatny. Proces parzenia jest prawie taki sam jak w przypadku V60, nie potrzebujemy tylko dodatkowego serwera, jest wbudowany w naczynie. Również mamy różne wielkości zaparzacza pozwalające uzyskać od 300 do 500 ml kawy.

AeroPress to metoda łącząca smak kawy przelewowej z espresso, a poza przelewaniem wymaga też przeciskania. To młoda i innowacyjna metoda dająca duże pole do eksperymentów. Najprostsza metoda polega na umieszczeniu w sitku papierowego filtra, zalaniu zmielony kawy wodą i przyciśnięcia całości przy użyciu tłoka. Uzyskujemy 200 ml gęstego i wyrazistego naparu (chyba, że korzystamy z wypuszczonej niedawno dużej wersji urządzenia).

Koszty

Urządzenia do alternatywnego parzenia i ekspresy przelewowe są o wiele tańsze niż klasyczne ekspresy i nie wymagają tak uważnej konserwacji. Okresowo należy uzupełniać tylko filtry papierowe. Koszt produkcji kaw przelewowych jest minimalnie wyższy od tych na bazie espresso (wykorzystujemy więcej kawy), ale różnica ta znajduje odzwierciedlenie w cenie dla klienta, która także jest wyższa.

Czy warto?

Prawdopodobnie kawa na bazie espresso nadal będzie stanowić większość Twojego utargu. (w Coffeedesk 90% sprzedaży to napary na bazie espresso). Twój klient będzie miał jednak świadomość, że po pierwsze, podążasz za trendami, po drugie, dajesz mu alternatywy do znanych i lubianych kaw i po trzecie — rozwijasz jego kubki smakowe.

Kawa alternatywna to zwiększenie asortymentu i upselling, a także krok w stronę edukacji klientów, którzy kiedy poznają i polubią metody przelewowe, będą chcieli spróbować ich w domu, a kawę i akcesoria chętnie kupią w Twoim lokalu.